Els llevats són ferments vius, bacteris comestibles, que estan presents de forma natural en l'aire i en els aliments. Així, si deixem farina amb una mica d'aigua, en un bol ben tapat, en lloc càlid, durant 12-24 hores, podrem veure que es forma una "crosta" que no és més que la fermentació natural. Si volguéssim podríem utilitzar aquest ferment per fer pa. El llevat reacciona químicament amb els sucres de la farina, produint un gas, que és el que fa pujar la massa del pa.

Formes de presentació comercial
Llevat premsat: la que es sol anomenar llevat de fleca, que ve en forma de pasta premsada en blocs, també anomenada llevat fresc, ja que s'ha de conservar en fred, i té un període de caducitat relativament curt. Per a utilitzar s'ha de diluir en aigua abans d'afegir-la a la farina per fer el pa.

Llevat sec: sol venir en sobres hermètics, és la mateixa que l'anterior però deshidratada i granulada (en pols). Es pot afegir directament a la farina per al pa, no cal diluir en aigua. És la que millors resultats sol donar a casa, ja que la seva caducitat és llarga i produeix una pujada molt uniforme de les masses. També anomenada llevat de fleca seca, per diferenciar-la del següent tipus.

Llevat químic: En realitat no és un llevat en el sentit estricte, més aviat es tracta d'un emulsionant químic, basat en bicarbonat i altres components, l'acció és reaccionar, durant la cocció al forn, amb l'ou i greixos dels bescuits i galetes produint un gas que és el que fa que quedin esponjosos. Antigament les mestresses de casa feien servir els sobres de gasosa, com els sobres de "litíniques", o del "tigre", que bàsicament eren el mateix, o directament bicarbonat sòdic.

Els llevats naturals, tant premsats com frescos, actuen abans de l'enfornat, ja que moren als 50 º. Per això s'ha de fermentar la massa abans de posar al forn. El llevat químic, al contrari, actua durant la cocció, per la qual cosa no serveix per fer pa. En realitat només es fa servir per fer galetes, plum-cakes i alguns tipus de pa de pessic.